三、影響乳化的因素

1.攪拌速度

速度適中，則油相水相能充均勻混合；過慢則無法充份混合；過快會將氣泡帶入成品裡當氣泡合一或消失時，會使成品的安定性降低，氣泡存在也會造成成品中油脂氧化及微生物繁殖，故攪拌要適中，以免氣泡入成品，並於完成後盡快在三個月內用完。

2.乳化溫度

乳化時油相與水相的溫度要盡量保持接近，約65~80度，熱作型乳化方式製得的成品品質較冷作型乳化方式好且穩定，因為溫度高時可降低油水兩相的表面張力及黏度，在攪拌時可將油、水兩相打散成小油滴及小水滴平均分散在水或油裡，故成品安定性較高不易油水分離。但溫度過低時攪拌所得的油滴會較大且容易浮出成品表面。